滋賀の発酵食品のバラエティが面白い！

日本橋交差点にある「ここ滋賀」は滋賀県のアンテナショップ。コレド日本橋の向かいに位置しています。このあたりは、三越や高島屋といった老舗百貨店も目と鼻の先で、伝統と最新のトレンドが程よく混ざり合う街です。

「ここ滋賀」には県産の食品・飲料などが豊富に取りそろえられていますが、入店してみたら「え？こんなにいろいろあったの！」と驚かされました。

琵琶湖をぐるりと囲む内陸県の滋賀。伝統的な発酵食品が数多くありますが、これぞというのはやっぱり「鮒（ふな）寿司」です。冒頭の写真のように、スライスされたものが食べやすく盛り付けられているタイプや、洗練されたパッケージに入ったものなどが売られています。

海がない滋賀県ですが、広大な琵琶湖では淡水魚が獲れて、独特な食文化が生まれたわけですね。塩漬けにした鮒をご飯に付け込んで発酵させた鮒寿司に使われるのは「ニゴロブナ」という種類。子持ちのものが適しているそうで、昔は家庭でも作られていたとのだか。独特な酸味と甘み、それに塩加減がしっかりしていて、なかなかの珍味です。

干物も発酵食品の1つで、上の写真は「あゆの一夜干し」。こちらも淡水魚です。ほんのり爽やかな香りがさらに感じられる一夜干しは、保存期間も長くなって一石二鳥ですね。

発酵調味料も豊富

また、発酵調味料もずらりと並べられていましたよ。

味噌にもいろいろありますが、近畿圏でよく食べられるのは白みそ。滋賀県内には味噌蔵も多く、白みそはやっぱり人気が高いようです。その中でも九重味噌は白みそ専門だそうで、手作り米麹で創業明治元年から作り続けられているのだとか。

味噌づくりに欠かせない麹。そして少し前から人気なのが、麹に塩を混ぜて発酵させた塩麹ですよね。滋賀県には古くから麹を作り売る店がいくつもあるそうです。

珍しいだし醤油もありましたよ。びわ湖の湖魚「天然ホンモロコ」から生まれただし醤油ということですが、筆者はこのモロコのことをよく知りませんでした。見た目はふっくらとした大きめのワカサギと言ったところ。京都の料亭でも親しまれる高級魚だそうで、それを一匹まるまる焼いたものが入っています。

滋賀県産ワインと琵琶湖の魚を使ったイタリアンを堪能

そんな魅力あふれる「ここ滋賀」では、2022年2月23日に県産の発酵食品を使ったディナーイベント「滋賀のワインとBIWAKOイタリアン」が開催されました。同イベントでは、近江八幡にある滋賀県食材にこだわった「イタリア料理ヴィーテ」のシェフとソムリエが、おいしい料理とワインをマリアージュさせてくれましたよ。

今回のワインは滋賀県の2カ所のワイナリーから。一つは江戸の初期に遡る日本酒の酒蔵「太田酒造」、もう一つはワイン好きのアパレルメーカー社長が始めた「ヒトミワイナリー」です。いただいた料理とワインの一部を紹介します。

前菜に氷魚（ひうお）と小鮎

こちらは、氷魚（ひうお）の釜揚げサルサヴェルデ。12月から3月が旬の、シラスのように透明な氷魚を緑のハーブのソースで仕上げた料理です。さっぱりとした味わいは、太田酒造の白「浅柄野 レッドミルレンニューム 辛口」で。氷魚は癖がまったくと言っていいほどなく淡白です。

「小鮎のオリーブオイル煮」には、ヒトミワイナリーの「エモデラ 2020」オレンジワイン。ろ過をしない濁りのあるワインは全国でもこのワイナリーだけなのだとか。フルーティーさと同時に奥深さも感じます。小鮎のちょっとした苦みによく合いますね。

ゴリのパスタからビワマスのメインへ

「ゴリのトマトソース スパゲッティ ミント風味」は、「スチューベン 2020 ヒトミワイナリー」で。ゴリは琵琶湖に生息するヨシノボリというハゼ科の小魚で、ここにトマトの酸味、さらにミントの爽やかな香りが加わってうまみたっぷり！　合わせたスチューベン種のブドウを使ったワインはオレンジ色。食べ物とワインを合わせるときに、色合いをマッチングさせるのも1つのアイディアだそうですよ。

メインは「ビワマスのマントヴァ風」。日本の琵琶湖に生息するビワマスを、イタリアのマントヴァ地方のソースで仕上げた逸品です。イタリアでは海のベネツィア、川のマントヴァと言われているように、両者ともに水の都。マントヴァでは淡水魚の料理が有名なのだそう。香味野菜にケッパーの塩味が効いたソースが、淡白で上品なビワマスのおいしさを引き立てます。

ワインのほうは、太田酒造のミディアムボディーの深いルビー色の赤「浅柄野ヤマソーヴィニヨン 2020vitage ノンフィルター」と、滋賀県の今庄ぶどう園で作られたマスカットベリーAから作られたというヒトミワイナリーの「キュヴェ・イマジョウ 2021」。いずれも赤ですが、マントヴァ風にリッチな口当たりに仕上げられたビワマスによく合います。

「滋賀の発酵食」の魅力を再確認

今回の体験を終えて、「湖の魚ってちょっと癖がありそう」というこれまでの印象が一新されてしまいました。おいしくまとめ上げられたBIWAKOイタリアンは洗練されていて、その味もプレゼンテーションも現代的。そこに、滋賀の地元のワイナリー作られたワインを合わせてみると、現地の食を知る人たちが作っているワインですから、地元食材を使った料理によく合うわけです。発酵食の伝統を大切に、うまさを追求してきた滋賀の人たちだからこそ、こんなマリアージュが実現できるんですね。

ここ滋賀公式サイト：https://cocoshiga.jp/
＞＞＞太田家酒造についてはこちら
＞＞＞ヒトミワイナリーについてはこちら

	石黒アツシ フォトグラファー／ライター／フードコーディネーター／コンテンツコンサルタント
	写真家・食事家・旅行家として、「おいしいものをおいしく伝えたい」をテーマに、世界のローカルフードを食べ歩き、写真におさめて、日本で再現してみなさんと共有して、できれば一緒に食べたいというのが、私のライフワークです。 著者のプロフィールを詳しく見る

関連するカテゴリー

• グルメ
• おでかけグルメ
• 料理／コツ