食卓でも釣りでも大人気！日本人に愛され続けるアジとは

魚について詳しくなくても、ほとんどの人がその存在を知っているアジ。安価でおいしい大衆魚の王様とも言える存在だが、近年は養殖物の流通が多くなり天然物はその価値が高まっている。

食材として有能なことは万人が知るところで、刺身や焼き物、煮物などどんなレシピでも楽しめるのがアジの魅力だ。なかでも人気とされるのが「干物」。干すことで水分が抜けて旨味が凝縮され、ほどよい塩気も加わってご飯にもお酒にも抜群の相性となる。

アジの干物に必要な食材＆道具はこれだけ！

干物作りは道具や手順が少なくて済み、なおかつ初めてでもそれなりに上手くいくのがよいところ。作り方を説明する前に、必要な材料やアイテムを紹介しよう。

マアジ

干物に使うマアジは18〜30cmが一般的。小さいものでも作ることは可能だが、開きにするのが面倒なのでおすすめしない。反対に大きすぎるものは乾くのに時間がかかるうえに家庭のグリルやトースターに入らず、焼く際に難儀する。スーパーマーケットや鮮魚店で購入する場合、可能であれば下処理をお願いすると手間が省けるので覚えておこう。ウロコやゼイゴ（尾の近くの表皮にある連続した突起）、内臓を除去してもらえば、帰宅後すぐに調理に取りかかれて便利だ。

水、塩、ジップ付きビニール袋

一般的な干物の作り方は、塩水に一定時間浸した魚を天日干しにするだけと実にシンプル。それゆえ魚以外に必要なのは水と塩だけで、お財布にも優しいのがうれしいところだ。最も安価な水道水+精製塩で構わないが、少しでも味を豊かにするのなら、ミネラルウォーター（写真は軟水）とミネラル分を含んだ粗塩や岩塩を使用するといい。

ジップ付きビニール袋は開いたアジを塩水に浸しておく際に使うもの。要は全体的に塩水に浸かっていればOKなので、大きめのタッパーや調理用のバットを使ってもよい。

干し網

干物作りを楽しむ人なら誰でも持っているのが専用の干し網。筆者が長年愛用している2段式干し網は10尾以上のアジの干物を同時に収納でき、思わぬ大量に恵まれても問題ない。同様の商品は釣具量販店やホームセンターで市販されており、値段も700〜1,000円と手頃。野菜や果実を干すのにも使えるので、自家製加工食品作りを楽しむなら買っておいて損はない。

また、100円ショップにも簡易的な干し網が陳列されている。底部が2重になっていないため虫などが直接中身に触れてしまうのが弱点だが、その心配がない冬場には必要十分だ。

やってみれば実に簡単！アジの干物作りの手順

アジを開きにする

今回はスーパーで下処理済み（ウロコ、内臓、ゼイゴ除去済み）のアジを使用。包丁は家庭用の万能用で構わないが、あらかじめよく研いでおくことをおすすめする。

アジの開き方には、腹側を開いて背側が繋がっている「腹開き」と、その逆の「背開き」が存在するが、アジの干物は腹開きが一般的。腹側から包丁の先を入れ、骨に沿って腹部を切り進める。

中骨まで切り進めたら、背側の身も骨に沿って切り離していく。

背側を骨から切り離したら、口側から頭を2つ割りにして完全に切り開いた形にする。

背骨周りに残った血合いや腹部の黒い膜、頭部の血などを流水で洗う。血合いや膜は取れにくいので、歯ブラシなどで擦ると良い。この処理を怠ると全体が生臭くなるので丁寧に行うべし。

きれいになったら水気を切って下処理は終了。ザルに置いて放置してもよいが、キッチンペーパーなどで拭き取るのがベスト。

塩水に浸ける

干物に使う塩水は海水よりやや濃いめが良いとされるが、魚の大きさや脂乗り、身の厚みによって最適な濃度が異なる。今回は塩分濃度10％で浸けることにし、まずは50gの塩を用意した。

水は500ml。ペットボトル1本分の水を、塩を入れたジップ付きビニール袋に注ぐ。

なるべく塩の結晶が残らないようによく混ぜる。

塩水の中に開いたアジを入れ、ギリギリまで空気を抜いてから密閉。浸ける時間（塩気が身に浸透する）は塩分濃度や身の厚み、脂乗りによって変わるが、今回は30分に設定。身が厚かったり脂が乗っていたりする魚はより長く、逆の場合は短く20分〜1時間の間で調整する。

干す

所定の時間が経過したら袋から取り出し、再び水気を切る。

網に入れて干す。身側は水分が多いので、身を上にして風や日光に当てる。何尾も干す場合は重なったりしないよう配置に気を使うこと。

晴天で湿度が低く、なおかつ日当たりの良い場所に干しておけば朝に干して夕方には概ね乾く。ちなみに「一夜干し」と呼ばれるのは夕方に干して翌朝に取り込む作り方で、主にイワシなどの小型魚に向いている。

カラカラに干しすぎるとホワッとした食感が失われるので注意。表面を触ってペタペタした感触がなくなっていればほぼ完成と言ってよい。

当日に食べるならあまり乾かしすぎないのがコツ。好みの乾かし具合にできるのが自家製のよいところだ。

日を置いて食べるなら、食品用ラップと新聞紙に包んで冷蔵庫や冷凍庫へ。冷蔵なら3日程度、冷凍すれば2〜3週間はおいしく食べられる。ちなみに冷凍した場合も、冷蔵と同じように凍ったまま焼き始めてOK。

必要な道具が少なく、特別な技術も必要ない。それでいて、塩の種類やその加減、浸け時間や干し時間によって好みの味に仕上げられる奥深さが魅力である。気温が低く魚が腐りにくい冬場は干物作りにはベストシーズンなので、挑戦してはいかがだろうか。

	オオモトユウ 編集者／ライター／フォトグラファー
	スポーツウエアメーカー勤務、雑誌編集などを経てフリーライターに。好きなことを仕事に選び続けた結果、周囲からは「ラクをして生きている」と思われているのが悩み。四国、北海道については愛車で単独周遊済みなので、九州に照準を定めている。旅先での酒場巡りとノルウェー旅行の再開に思いを募らせる日々。 著者のプロフィールを詳しく見る

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