POSTED BY オオモト ユウ掲載日 AUG 31ST, 2021

【釣りの今を斬る】海水温上昇がもたらす日本近海の変化(vol.4)

浅海の生態系を支える海藻帯を食べ尽くしてしまうことから駆除の対象となっているアイゴやイスズミ、ガンガゼといった「食害生物」。海水温上昇が顕著になるにつれて各地で増加傾向にあるが、いずれも食用としての利用価値が低く、漁獲対象としての注目度は低い。ただ、知恵と手間を駆使すれば実は食用としての価値を高めることは可能で、一部では食用としての流通拡大を狙う動きがある。今回はその有効活用の一手として、ブダイやアイゴ、イスズミをおいしく食べるための調理法を紹介していきたい。

目次

伊豆半島や伊豆諸島、紀伊半島で局地的人気の「ブダイ」の食べ方

華やかな模様や体色とは対称的にきれいな白身が特徴のブダイ。伊豆半島や紀伊半島など好んで食べる地区も

ブダイの島寿司

「島寿司」とは伊豆諸島の郷土料理。魚の刺身を青唐辛子(島唐辛子)を効かせた醤油ダレに漬け込み、甘めに仕上げた酢飯と合わせて握ったもの。その色味から「べっこう寿司」とも呼ばれる。伝統的な食べ方は、ワサビではなくカラシを付けるのが特徴。

  1. ブダイの身を3枚下ろしにして、5mm程度の厚さに削ぎ切りにする。普通の刺身を切り付ける感覚でよい。
  2. 酢飯はご飯2合に米酢大さじ45 ml、砂糖12g程度、塩5gを混ぜ合わせる。
  3. ブダイの身は市販の『べっこう醤油(島醤油)』を等量の日本酒で割ったタレに漬け込む。漬け込む時間は15分〜1時間(身の厚みや好みに応じて)。
  4. ひと口サイズに握った酢飯に漬けた身を乗せれば完成。どんぶりに盛りつけて「べっこう丼」にするのもアリ。
島寿司を作るための青唐辛子入りの醤油は、伊豆諸島への玄関口である東京・竹芝桟橋の汽船ターミナル内で購入可能

タレに漬けた身を酢飯をよそったどんぶりに盛りつけた「べっこう丼」も美味。たいていの魚の切り身で作れるので、刺身が残った際のリメイクレシピとしても優秀

ブダイの煮付け

  1. ウロコ、頭と内臓を取り除き、身を3〜5等分にブツ切りにする。
  2. ブツ切りにした身に80〜90℃の湯を振りかけ、その後すぐに冷水をかけて身に付いた汚れをしっかり取り除く。
  3. 身に付いた水気を拭き取り、沸騰した煮汁(水200ml、砂糖15g、醤油20~25ml、みりん、15ml、酒30ml、スライスした生姜5〜6枚)に落とす。
  4. 再び煮汁を沸騰したら落し蓋をして、中火で15分ほど煮付けて完成。

身が臭い・・・のによく釣れる不人気魚「イスズミ」の食べ方

温かい海域の磯や堤防でよく釣れるイスズミ。雑食性ゆえ身に臭みがあり、それが食用価値が高まらない要因となっている
臭みを抑えるためには釣れたらすぐに内臓を出してしまうのが効果的。きれいに洗浄&保冷して持ち帰れば食味に大きな差が出る

イスズミの塩焼き

  1. 釣り上げたイスズミはその場でウロコと内臓を処理し、流水(海水でも可)で洗浄してから保冷して持ち帰る。
  2. 帰宅したらキッチンペーパーで水気を拭き取ってから軽く塩を振り、各鰭に化粧塩をする。
  3. あらかじめ熱したグリルに入れて中火で10分ほど焼き、表面に軽く焦げ目が付いたところで皿に載せて完成。

イスズミのさつま揚げ

  1. 釣り上げたイスズミを3枚下ろしにする。身に付いた血などは丁寧に流す。
  2. 身に付いた水気を拭き取ってから包丁やフードプロセッサーでミンチ状にする。
  3. イスズミの身200gに塩5g、砂糖13〜15g、片栗粉大さじ1、みりん大さじ1、卵白1個分を加え、すり鉢とこぎ棒ですりながら混ぜ合わせる。
  4. 臭みが気になるようなら、すり下ろしたショウガや小さく刻んだゴボウを一緒に混ぜ合わせるとよい。
  5. スプーンや手で小判型にしたすり身を160℃の油に落とす。すり身が浮いてきて膨らんだら完成!

触るな危険!な毒魚「アイゴ」の食べ方

各ヒレに毒のあるトゲを持ち、処理の方法を間違えると身に臭みが残ることから漁師からも釣り人からも嫌われ気味のアイゴ
アイゴを持ち帰る場合は毒のあるトゲをすべて切り落とすこと。生きていると暴れて危険なので、いったん氷浸けにして絶命させてから処理するのが安心

アイゴのフライ

  1. 釣れたアイゴはその場で各ヒレを切り落とす。魚つかみ専用のトングとキッチンバサミがあるとやりやすい。可能ならこの段階でエラの部分に刃先を入れて血抜きをし、絶命した段階で内臓を取り除いておくのがベスト。
  2. 帰宅後は流水で身や腹部の汚れをしっかり落とす。洗い終えたらキッチンペーパーで水気を拭き取る。
  3. 三枚におろしてから腹骨と皮を取り除き、適当な大きさに切り分ける。
  4. 切身に塩とコショウを適量振り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣を付け、油で揚げる。さばいている段階で臭みがあれば、ヨーグルト100mlと大さじ1のカレー粉を混ぜ合わせたものに2時間ほど漬け込んでから衣を付けるとよい。
  5. 180℃の油に入れて揚げる。キツネ色に揚がったら盛り付けて完成。

アイゴの刺身

  1. フライと同じ
  2. フライと同じ
  3. フライと同じ
  4. 3枚に下ろした身の背側と腹側で切り分けるようにして血合い骨を取り除く。
  5. 薄く削ぎ切りにした身を盛り付けて完成。

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オオモトユウ
編集者/ライター/フォトグラファー

スポーツウエアメーカー勤務、雑誌編集などを経てフリーライターに。好きなことを仕事に選び続けた結果、周囲からは「ラクをして生きている」と思われているのが悩み。四国、北海道については愛車で単独周遊済みなので、九州に照準を定めている。旅先での酒場巡りとノルウェー旅行の再開に思いを募らせる日々。

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